Так же примерно делаю, классно! Зачет!
Но добавлю, если есть тоненькие обрезочки, а у меня они всегда есть ;-) то их тоже надо чуть посолить, чуть поперчить, чуть чуть чуть сбрызнуть уксусом винным, из портвейна вообще отлично... И съесть сырыми, под водочу или что кому к душе... Это относится только к свежему мясу!!!, не магазинному...
Это все конечно хорошо — шашлычек на сковородке :-)
Но никакая сковордка или духовка не заменит вкуса и запаха шашлыка приготовленного на дровах из винорадника вишни или яблони :-))
ну или на худой конец из древеного угля:-)
и самое главное чтобы при мариновке шашлыка ни в коем случае не использовался уксус :-)
тогда это не шашлык а просто объедение -мечта:-)
в продолжение :-)
перепробовал для себя огромное количество способов мариновки мяса но на данный момент самый вкусный шашлык для меня — это замаринованный в кефире с лимоном :-)
:-)
лук то в любом случае, просто лук это на мой взгляю уже больше как специя
но лука много не бывает в шашлыке:-)
на тане (айране) тоже очень вкусно просто я сами эти напитки не сильно люблю т.к они соленые:-)
Давид, ты удивишься, но высокосортное мясо многие и в глаза не видели. А если и видели, то оно не по карману. К сожалению, купить реже но лучше, в большинстве случаев не работает.
Не удивлюсь, Бабай. Простые слова, на первый взгляд, " я пошел к мясникaм и сказал им убить свинью, барана, бычка или коня " имеют огромный и высокий смысл, по крайней мере для меня. :-)) Но я на этом ничье внимание не заострял.
Ну если просто покушать — то можно взять шейку среднего качества и замариновать.
А вот если вырезку или хотя бы то, что у нас зовут "котлета на косточке"....
Вот тут нужен ПОДХОД... И традиционным кислым маринадом можно просто мясо "убить"...
Не скажите уважаемый Басмач :) можно испортить и ОЧЕНЬ качественное мясо :)))))
У меня знакомый кябабчи так маринует мясо что оно тает во рту ...... а вопрос о качестве даже и не стоит ..... у него всегда самого высшего качества :)
Я бы посоветовал пристальней присмотреться к кябабчи :-)) И вот почему. Мясной "бизнес" я знаю с детства и долгое время трудился в мясомолпроме. Задача тех, кто занимается мясом, в основном, такая — протолкнуть "дохлятину" со свежатиной вместе. Обычно, это делается в соотношении 3:1 — три туши "дохлятины" продаются вместе с одной тушей свежатины. И где все это можно завуалировать под маринадом, как не в шашлыке? :-)) Есть еще много способов мне лично известных, но не будем об этом :-)))не будем:-))
Как всегда, молодчина! Для любителей "с кровью" , советую обмазать мясо, предварительно,- горчицей или майонезом, и всухую, без маринада, "потоптать" в эмалированной посуде с перцем, луком и крупной солью. И, ненадолго, на средний огонь.
Не вижу причин почему надо отказывать себе в "домашнем" шашлыке, что-бы там не говорили про аутентичность. Да и с чашей очень правильный ход. Кстати, а если не оставлять щель?
Да и по поводу аромата дыма. В духовку можно заранее несколько веточек розмарина положить. А в сковороду, перед накрытием чашей, тоже положить, но поджечь сначала, они и будут тлеть потихоньку.
Есть еще вариант "с дымком".
Покупается на рынке КОПЧЕНОЕ (на дровах!) сало, режется на тонюсенькие длинные ленточки и оборачивается вокруг шпажек с мясом. А потом в духовочку — как у автора. И не высохнет и запах будет.
Отличный вариант, думаю должно получиться.
Хочу тоже поделится знаниями, может кому пригодиться. Если собираетесь готовить "сухую" рыбу, например судака, или "старое" (жесткое и сухое) мясо, то перед готовкой рекомендую подержать рыбу 1,5-2 часа а мясо 3-4 часа в свежем молоке. Мясо станет нежнее и сочнее. Проверено.
если не оставлять щель, то, по-моему, появится слишком много воды и мясо сварится...
а у меня вопрос касательно предварительной засолки. Один узбек знакомый, говорит, мясо солить надо во время готовки или сразу перед началом. А если в соли подержать — соль воду вытянет и мясо жесткое будет.
Что думают спецы?
Мариную (если мариную!) в рубленом репчатом луке с травками. Но соль не добавляю.
Желающие могут подсолить сами — или есть с соусами.
Кстати, самый лучший соус к нежирной свинине или курице — ткемали ИМХО. Или что-то на ткемали похожее (другие соусы на основе пюре из кислых фруктов)
@ terracon1
Я не спец, но так тебе скажу. Когда ты взял свежее мясо, сразу кусочек отрежь и закинь его на горячую сковородку без масла. Если мясо не пустит воду и будет поджариваться — классное мясо. Такое мясо можно предварительно солить даже за несколько дней до приготовления и держать в холодильнике, а не морозить в морозилке. А если мясо начало пускать сперва водяные пузыри — хреновое мясо и его, как сказал узбек, предварительно солить нельзя.
Мясо во время термообработки по-любому выпустит влагу в районе 25% — 40%, а если оно выпустит влагу после того, как его посолили и еще не готовили...сам понимаешь :-))дрова будут, а не мясо.
Не сколько не сомневаюсь что это невероятно вкусно, спасибо автору.
Но для меня шашлык это в первую очередь аромат, запах дыма, а его тут нет к большому сожалению.
Поэтому с полным ртом слюней сейчас пойду на кухню есть курицу-гриль которую жена сделала.
О, уже зовет, ну я пошёл.
Шашлык — это только настоящая свежая баранина желательно с горных выпасов ("альпийских лугов- джаиляу (на казахском)). Остальные кулинарные потуги лишь мясо ( свинятина, курятина и пр.) приготовленое на огне.
Комментарии
Но добавлю, если есть тоненькие обрезочки, а у меня они всегда есть ;-) то их тоже надо чуть посолить, чуть поперчить, чуть чуть чуть сбрызнуть уксусом винным, из портвейна вообще отлично... И съесть сырыми, под водочу или что кому к душе... Это относится только к свежему мясу!!!, не магазинному...
Но никакая сковордка или духовка не заменит вкуса и запаха шашлыка приготовленного на дровах из винорадника вишни или яблони :-))
ну или на худой конец из древеного угля:-)
и самое главное чтобы при мариновке шашлыка ни в коем случае не использовался уксус :-)
тогда это не шашлык а просто объедение -мечта:-)
перепробовал для себя огромное количество способов мариновки мяса но на данный момент самый вкусный шашлык для меня — это замаринованный в кефире с лимоном :-)
лук то в любом случае, просто лук это на мой взгляю уже больше как специя
но лука много не бывает в шашлыке:-)
на тане (айране) тоже очень вкусно просто я сами эти напитки не сильно люблю т.к они соленые:-)
Эх, молодость...
А вот если вырезку или хотя бы то, что у нас зовут "котлета на косточке"....
Вот тут нужен ПОДХОД... И традиционным кислым маринадом можно просто мясо "убить"...
У меня знакомый кябабчи так маринует мясо что оно тает во рту ...... а вопрос о качестве даже и не стоит ..... у него всегда самого высшего качества :)
Да и по поводу аромата дыма. В духовку можно заранее несколько веточек розмарина положить. А в сковороду, перед накрытием чашей, тоже положить, но поджечь сначала, они и будут тлеть потихоньку.
Покупается на рынке КОПЧЕНОЕ (на дровах!) сало, режется на тонюсенькие длинные ленточки и оборачивается вокруг шпажек с мясом. А потом в духовочку — как у автора. И не высохнет и запах будет.
Хочу тоже поделится знаниями, может кому пригодиться. Если собираетесь готовить "сухую" рыбу, например судака, или "старое" (жесткое и сухое) мясо, то перед готовкой рекомендую подержать рыбу 1,5-2 часа а мясо 3-4 часа в свежем молоке. Мясо станет нежнее и сочнее. Проверено.
а у меня вопрос касательно предварительной засолки. Один узбек знакомый, говорит, мясо солить надо во время готовки или сразу перед началом. А если в соли подержать — соль воду вытянет и мясо жесткое будет.
Что думают спецы?
Желающие могут подсолить сами — или есть с соусами.
Кстати, самый лучший соус к нежирной свинине или курице — ткемали ИМХО. Или что-то на ткемали похожее (другие соусы на основе пюре из кислых фруктов)
Я не спец, но так тебе скажу. Когда ты взял свежее мясо, сразу кусочек отрежь и закинь его на горячую сковородку без масла. Если мясо не пустит воду и будет поджариваться — классное мясо. Такое мясо можно предварительно солить даже за несколько дней до приготовления и держать в холодильнике, а не морозить в морозилке. А если мясо начало пускать сперва водяные пузыри — хреновое мясо и его, как сказал узбек, предварительно солить нельзя.
Мясо во время термообработки по-любому выпустит влагу в районе 25% — 40%, а если оно выпустит влагу после того, как его посолили и еще не готовили...сам понимаешь :-))дрова будут, а не мясо.
Но для меня шашлык это в первую очередь аромат, запах дыма, а его тут нет к большому сожалению.
Поэтому с полным ртом слюней сейчас пойду на кухню есть курицу-гриль которую жена сделала.
О, уже зовет, ну я пошёл.