Казы и бешбармак по-басмачески :-))

Ну, что-то я не понял...столько минусов, столько возгласов, столько охов, ахов и вздохов — жестььь :-))) Удалить пост что ли? Хотя...из опроса видно, что 80% участников проголосовали ЗА то, чтобы есть конину :-)))

Вкусный пост!

"пару добрых жменей зиры" не надо зиры и так будет вкусно. Казахская кухня ценна своей натуральностью и обычно кроме черного перца другие пряности в ней не использует. Узбеки добавляют зиру, но её надо не переборщить.

Автор монстр... ))) а так, после такого обеда, работать меньше всего и хочется, совсем другие желания возникают )
Как то странно что кубиками нарезка идет на казы.
Изготовители равно как и скотобойщики сразу откладывают себе или на чей то заказ — отдельные куски туши коня, реберная часть и пашина, и то, опытный мастер казы сразу выбирает лучшее это те куски где слой жира и мяса образуют равные пропорционально части, они сразу уходят по своим рукам, ибо это и будет продукт для аутентичного казы! ) оставшееся расходится очень быстро.
Грудина (в узбекской кухне) особо ценная часть для бешбармака либо особого сушеного мяса, это настоящее ударное лекарство по повышению давления. Кусок сильно засаливают и вещают на открытый воздух, получается задубевшее мясо, но когда кидаешь его варится в мясо для бешбармака, получается очень и очень вредный и вкусный продукт ))))
Остальную часть туши берут изготовители казы так же и обычные покупатели — сразу скажу что те вышеуказанные части уже заказаны еще до забоя коня.
Из обычных частей конины делают казы для общего рынка и используют для приготовления беш бармака и прочего. Как уже кто то здесь сказал — продукт "горячий" т.е. страдающим от давления стоит употреблять конину в меньших пропорциях.
Рецептов казы много. В Казахстане особенно, "казы с ребром" во всю длину, "перченый казы" со всякими добавками, некоторые даже пускают мясо на фарш в казы...
Как правило мясо маринуется с использованием стандартного казышного пакета специй, соль зира... сутки в чане, не обязательно в холоде, кусками побольше, нарезанными особым образом для того чтобы не мешали при друг другу при забивке в кишку. В аутентичном казы должны использоваться конские кишки это MUST, ибо разбирающийся учует подмену )))
После мариновки образуется целый бульон, мясо при этом станет очень мягким и податливым, конечно же кишки должны быть очищены и продезинфицированы, в современности используют марганцовку — ее конечно же смывают после.
Далее куски мяса сворачивают\укладывают с кусками жира в таком порядке чтобы при разрезе был рисунок типа жир мясо жир либо по другому. Дело в том что каждая нарезанная долька казы должна иметь как слой жира так и мяса. Сейчас правда на это мало обращают внимание.
Для забивки мяса используется особая оснастка типа круглой по форме кишки — лопатка для облегчения закладки мяса. Воздух выгоняется из кишок руками в сторону горловины либо аккуратно вытравливается через дырочки сделанные маленькой иглой, это надо делать осторожно, ибо при варке может лопнуть именно в этом месте, если дырка была сделана не аккуратно. Важно не забивать до выхода рисунка волокон кишки, риск разрыва казы при варке в этом случае возрастает. Оба конца связывают плотной и прочной нитью биологического происхождения. Кишки по ходу забивки могут лопаться ) но ничего страшного, надо обязать "колбаску" у края разрыва, элементарно будет не длинный казы )
Затем казы оставляются в покое (холод\прохлада), дают полежать, время от времени поворачивая, а после "закрепления" его можно повесить в это время идет дозрев, температура должна быть не высокая, казы надо закрыть от попадания летучих насекомых. Свежий казы остается белого цвета как у автора, и виден особый узор мяса, волокон и специй )
Казы который хранится дольше темнеет и дубеет, свойства у такого казы другие, он "суше" и "горячее" по своим свойствам, может хранится очень долгое время, не пахнет. Такой казы любят узбеки, казахи же иначе предпочитают свежий казы.
Почему идет предпочтение в особых частях конины для изготовления казы?
— потому что другие части "качалки" жестки для использования в казы, и сразу распознаются
Надо отметить также мошенников которые под видом казы набивают обычную говядину которая побывала "в маринованном бульоне" и приобрела запах и аромат конины — в итоге обман несведущего покупателя.
Бесбармак в Казахстане и Узбекистане отличаются друг от друга, в Узбекистане больше теста а в Казахстане больший напор на мясо.
Благодарю!

Ухухухуху
вот это вкусностей-то показали. Есть такая штука как купаты
слышал их очень тяжело и долго готовить. Процесс очистки кишок занимает около 2-3 недель

Какой ты нах, хищник. Обыкновенный трупоед.

Вообще-то это чучук)) Спасибо за рецепт.

Спасибо! Статья вкусная...

Автор шайтан! Как теперь сидеть на работе?) Молодец! Отличные рецепты!

слюной захлебнулся