Квас ржаной. Как в детстве, в деревне – у бабушки с дедушкой. С букетом мяты.

Можно и без дрожжей, в принципе получится то же, только ждать придется гораздо дольше-- смысла нет. Ведь забродит от того же грибка...

Не буду спорить, но сколько бы я ни делал квас на дрожжах, он кислым не получаслся. Он получался похожим на то, что продают.
Как я понимаю, есть 2 процнсса: брожение (брага) — преобразование сахаров в спирт и скисание или сквашивание (квас) — преобразование сахоров в кислоту.
Одновременное они идти не могут.
Я слышал, что есть много рецептов квасов, где идёт именно сквашивание (как в кислой капусте). Вот знаменитая брусничная вода на ум приходить. Вот я и подумал, что квас из моего детства именно такой.
Но может быть и с дрожжами.
Тогда два этапа: Сахар — в спирт, спирт — в кислоту.