Пельмешки без спешки

Продолжаем тему о приготовлении дичи. По рецепту этого поста можно приготовить не только лопатку косули, но и баранью и свиную лопатку. Главная особенность этого способа запекания дичи в духовке состоит в том, что мы будем использовать… пиво.

Вымочив предварительно дичь несколько часов в воде (воду нужно периодически сливать), просушиваем мясо бумажным полотенцем, шпигуем лопатку дольками чеснока, натираем солью и приправами (сушёный розмарин, чёрный и красные перцы горошком, сушёный гранат):

«Добрый вечер, Борис Савельич. Я заказал Феде дичь. Очень прошу вас»

(к/ф «Бриллиантовая рука», 1968 год)

Знакомый охотник угостил частью трофея — рёбрами дикого кабана, из которых было решено приготовить это блюдо.

Пицца (от итальянского pizzicare — быть острым) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Прототипы пиццы были ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo»), готовившие пиццу для итальянских крестьян.

Сколько людей — столько же и мнений по способам приготовления этого когда-то итальянского — а теперь вполне международного блюда. Конечно, многие скажут: чтобы есть настоящую пиццу нужно ехать в Италию; настоящую пиццу нужно готовить в дровяной печи и вообще — я делаю пиццу по-другому.

Аджика — это острая приправа, которая готовится из чеснока, острого красного перца и пряностей, одно из традиционных блюд абхазской кухни. История происхождения аджики очень интересна. Считается, что это кушанье изобрели пастухи — чабаны. Уходя весной в горы, чабаны брали с собой соль, которую давали им хозяева отар для того чтобы у животных из-за употребления соли вызывалась жажда и они больше ели и быстрее набирали вес. Чабаны воровали соль, поскольку раньше на Кавказе она была дорогим продуктом, и к ней стали примешивать перец, но и эту смесь пастухи, опять же, использовали не для дела, а сами добавляли в нее разные пахучие пряности — хмели-сунели, чеснок, кинзу и т.д. Так и появилась аджика.

Абхазы называют ее «апырпыл-аджика», что переводится как «перечная соль», «соль, с чем-то перетертая» — просто аджикой ее называют другие народы мира. В аутентичном варианте аджику перемалывали в каменных ступах; сейчас можно, нарушив традицию, использовать для этого дела мясорубку или кухонный комбайн.

Весна идёт! Весне дорогу! Скоро всё прогрессивное человечество отправится за город на природу. Будем жарить шашлыки, а можно — и не шашлыки.

Так, приготовленные на воздухе бараньи рёбрышки на природе в казане могут стать альтернативой либо дополнением к традиционному шашлыку. Блюдо простое и очень вкусное — улетает махом.

— Завтра поеду домой. Пойду в баню, сяду в горячую воду, потом сидим за столом, мама готовит долма. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма…

«Мимино», реж. Данелия, СССР, 1977 год

Долма (толма) — блюдо, представляющее собой начинённые фаршем виноградные листья. Скажу честно: я не сразу полюбил это блюдо, предпочитая долме более привычные нам голубцы. Но, как говорится, войдя во вкус, сейчас это блюдо считаю одним из самых желанных, конечно — не на каждый день.

Цыпленок тапака — блюдо грузинской кухни. На родном языке звучит как «цицила тапака». У нас это блюдо очень популярно; с советских времен его принято называть — цыпленок табака (и произносится ближе к русскому языку, и, сдобренная чесноком и перцем, зажаренная курица по виду кажется припорошенной табаком).

По одной из версий — название блюда происходит от одноименного названия грузинской сковороды — тапа, снабжённой тяжёлой крышкой или винтовым прессом:

Ризотто (итал. risotto, означает «маленький рис») — распространённое блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли.

Называю это блюдо «антиплов», так как в ризотто и плове в процессе приготовления используются сорта риса противоположные по своим качествам: в плове должна сохранятся зернистость блюда, в ризотто — наоборот: зёрна риса должны слипаться друг с другом.

Фотографию, которую вы видите выше, я снимал в чайхане города Ферганы, где мне посчастливилось побывать позапрошлым летом. На фото — настоящий ферганский плов, приготовленный мастерами своего дела, украшенный сверху долмой и перепелиными яйцами. Ферганский плов считается «законодателем моды» — настоящим аутентичным блюдом, пришедшим к нам от узбеков.

Мне очень повезло, что моим другом является уроженец города Фергана; именно он научил меня готовить плов, называемый во всём кулинарном мире узбекским или ферганским. Не берусь утверждать, что мой плов является «истинно узбекским», но вкус совершенно похожий — с этим соглашается даже мой друг родом из Ферганы.

Два года назад, побывав в Фергане и попробовав несколько блюд узбекской кухни, я понял, что те блюда, которые ел раньше, не сравнятся с настоящими (аутентичными) узбекскими. Таковыми для меня стали плов (ферганский — о нём расскажу позже) и лагман, о котором сегодня пойдёт речь.

Классический лагман — национальное кушанье узбеков, популярное также в других странах: Киргизии, Японии, Китае, Туркмении и других. Его можно подавать как первым, так и вторым блюдом.

В народе это блюдо называют ленивые вареники. Многие сталкивались с ним в своём детстве — и это действительно очень вкусно.

Готовится просто и из самых обычных продуктов.

Это не уха, это рыбный суп. Хотя уха — это тоже рыбный суп, но в очень определённом понимании. Здесь же — моё видение рыбного супа из морепродуктов. Смахивает он на южно-французские супы.

Не люблю слово «аутентичность», особенно в кулинарии — пусть он будет неаутентичным. Давно решил: надо сделать так, чтобы душа развернулась в нём.