О, отлично! +1.
Суджук — это и есть? Я его в поход обычно беру. Правда, без жира. Думается мне, чтобы хранилось хорошо — можно попробовать это делать без жира. Более диетический продукт и сохнуть будет лучше.
круто, бум пробовать полюбас. Если есть время и желание, поясни пжл автор, по поводу, соли нитритной, чето читаю и не догоняю, знающие старожилы говорят, о том, что мол это замена селитры, хотелось бы подробностей
Вот что говорит по этому поводу интернет:
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия ) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.
Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу, розовый цвет — домашним колбаскам и сосискам.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли — 0,5...0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей — ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест :)
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде — в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли:)
По нормам Всемирной организации здравоохранения допустимое суточное потребление нитратов для человека не должно превышать 5 мг на 1 кг массы тела, т. е. для человека с весом 70 кг – не более 350 мг в сутки.
Особенно корнеплоды — теряют 40%-80% нитратов при варке.
Посчитаем сколько у автора:
— свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр
— Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса
— на выходе было где-то 1,4 кг
То есть в конечном продукте ~40 грамм нитритной соли на 1 кг продукта. Если изготовитель нитритной соли был честен и действительно отмерил 0,6%, а не просто бухнул как придется, то 350мг нитритов вы получите в 0,35/0,06=5,8г нитритной соли или в (5,8/40)*1000=145г колбаски (примерно одно колечко, судя по фото автора).
Много это или мало? Решайте сами.
Самое смешное, что большинство читателей, прочитав Ваш комментарий, даже не подумает проверить вычисления. Зато, не переминет рассказать об этом друзьям и знакомым. Вот так и рождаются мифы. Вы ноль забыли после запятой (0,35/0,006=58г. Дальше, думаю, все понятно?
Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний.
В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту (Е300) в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
А вот сколько аскорбинки нужно добавить для этого "предотвращения образования нитрозаминов" не понятно. ((
Это не тема данного поста. В этом доке обсуждают рецепты. Для обсуждения сопутствующих тем, не имеющих однозначной трактовки, иногда используется несколько другой формат- "Пельмешник". Задайте тему и все, кому эта тема интересна, могут поупражняться в умении пользоваться поисковиками и другими справочниками. :)
Мое мнение- если мозгов нет, то никакие аскорбинки не помогут.
Согласен. Все нужно кушать в меру. Но несколько миллиграмм аскорбинки на вкус и цвет не повлияют. Однако, не для веса же, и не от доброты душевной, производители добавляют аскорбинку, если применяют нитритную соль...
Аскорбинка мощный антиоксидант и добавляют ее во многом для предотвращения окисления жиров. Окисленные жиры придают неприятный вкус и запах. Для мясных продуктов это не такая большая проблема, т.к. ненасыщенных жиров не много, но тем не менее.
я знаю точно, что селитра пищевая продается в польше, ну и как следствие,ее можно найти на приграничных рынках украины, литвы ,беларуси.
использовать,- строго как написано на упаковке. — не больше и не меньше.
можно и на рынке, но как человек, неоднократно учавствовавшем в забое поросят,- могу сказать,- паразиты у поросяти,- совсем не редкое явление к сожалению.
какой бы не был источник оболочки ( за исключением точно поверенных и сертифицированных производителей) — промывать. мы — в крепком растворе соли.
это вопрос — насколько привялена колбасень, более сухая,- дольше, менее сухая,- меньше. условий хранения. если — в холодильнике и в вакууме, — очень долго.
а в деревне, в прохладном чулане , — практически вся зима. — с сезона забоя,- до пасхи,- как нефиг. но в деревнях,- тогда, из-за неимения селитры, — фигачили соли побольше. так, что , к весне, — колбаске усаливались конкретно, и внешний видон, конечно был не такой оптимистичный. но, вариантов тогда было -не много.
Комментарии
Суджук — это и есть? Я его в поход обычно беру. Правда, без жира. Думается мне, чтобы хранилось хорошо — можно попробовать это делать без жира. Более диетический продукт и сохнуть будет лучше.
Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия ) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.
Нитритную соль получают растворением нитрита натрия в рассоле и последующем выпаривании соли.
Нитрит натрия препятствует развитию патогенной микрофлоры, участвует при цвето- и вкусообразовании сыровяленых домашних колбас, ветчин.
Нитрит натрия придает классический красный цвет копченостям и вяленому мясу, розовый цвет — домашним колбаскам и сосискам.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли — 0,5...0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей — ведь вряд ли нормальный человек съест 4-5 кг. соли или 60-70 кг. колбасы за один присест :)
Кстати, если уж говорить о содержании нитритов и нитратов в наших продуктах и их вреде — в обычных овощах (особенно корнеплодах) с рынка, нитратов гораздо больше, чем в нитритной соли:)
Особенно корнеплоды — теряют 40%-80% нитратов при варке.
Посчитаем сколько у автора:
— свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр
— Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса
— на выходе было где-то 1,4 кг
То есть в конечном продукте ~40 грамм нитритной соли на 1 кг продукта. Если изготовитель нитритной соли был честен и действительно отмерил 0,6%, а не просто бухнул как придется, то 350мг нитритов вы получите в 0,35/0,06=5,8г нитритной соли или в (5,8/40)*1000=145г колбаски (примерно одно колечко, судя по фото автора).
Много это или мало? Решайте сами.
В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту (Е300) в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
А вот сколько аскорбинки нужно добавить для этого "предотвращения образования нитрозаминов" не понятно. ((
Мое мнение- если мозгов нет, то никакие аскорбинки не помогут.
использовать,- строго как написано на упаковке. — не больше и не меньше.
Только где Вы взяли кишки для нее? Я искал на разных рынках и не нашел.
какой бы не был источник оболочки ( за исключением точно поверенных и сертифицированных производителей) — промывать. мы — в крепком растворе соли.
1. Насадка для ручной мясорубки (1шт)
2.Черева свиная 38/40 (5метров)
3.Соль нитритная (100гр)
4.Шпагат колбасный (5 метров).
Не сочтите за рекламу. Гугл в помощь.
Я обязательно сделаю.
Срок хранения у них, какой получается?
а в деревне, в прохладном чулане , — практически вся зима. — с сезона забоя,- до пасхи,- как нефиг. но в деревнях,- тогда, из-за неимения селитры, — фигачили соли побольше. так, что , к весне, — колбаске усаливались конкретно, и внешний видон, конечно был не такой оптимистичный. но, вариантов тогда было -не много.