-
-
M23 сен 12И температура дымления — важнейшая характеристика — это когда начинают распадаться жиры...
-
udaf_fka АВТОР23 сен 12А тут надо знать, на что какое масло использовать, а так же это надо понимать. Так сказать, в наличии нужен богатый опыт предков. Само собой, гуглий скажет всегда нет, на что надо сказать да :-)) Вы вообще когда-нибудь задумывались, куда идет жир, отнятый у человека и как и в каком виде он к нему возвращается через маркетинг в каком виде и по какой цене?
Вы сделайте просто и по-басмачески : закиньте парочку бараньих и натуральных котлет на косточке в кипящее и дымящееся масло минутки на три, переворачивая их шипящими :-)) А потом поговорим о жирах, о их распаде и все такое прочее :-))
-
-
-
22 сен 12Красивый стейк конечно, но у меня всё-же есть пару вопросов... Как может аргентинское мясо быть свежее? Насколько я понимаю, мясо транспортируется в замороженном виде.. А если так, то повторно замораживать крайне не рекомендуется.. Саха правильно заметил, что судя по срезу и волокнам, это мясо с плечевого сустава. Такое мясо не отличается большим кол-вом жира и не является особо нежным. Интересно, как стейк был на вкус и насколько он был мягким?-
udaf_fka АВТОР22 сен 12Мясо...это смотря какое мясо, куда, для кого, кем и как заготавливается. Это даже политика, если хотите. Если мясо идет для Германии, да и не только мясо, то все будет специалистами и контролироваться : от места заготовки — до места приемки. Я специалистам здесь доверяю. По немецким нормативам перевозка мяса от 0 до +2 допускается 2 дня; от — 0,75 до — 1,25 допускается 6 дней; от 0 до — 1 допускается 9 дней и строго — 1,5 допускается 19 дней. Это при жестком условии проветривания мяса в течении 48 часов после забоя скота при температуре от +4 до +7. Потом идет допуск заморозки верхнего слоя 1см — 2 см при строгом температурном режиме не более — 2 градуса. Вуаля. Реализация такого мяса считается реализацией свежего мяса, не путать с мясом парным. Брал я свежее мясо в вакуумной упаковке на этот раз и мог бы его на " вшивость " и не проверять но — моя привычка все проверять и особенно мясо, неискоренима. Я вообще не покупаю мороженого мяса, даже кур стараюсь брать не морожеными. Ну, гусей там, уток, ладно..2-3 раза в год взять можно :-))
А мясо, вот эта лопаточная часть, будет жесткой, если ее неправильно подготовить-приготовить, так же будет жесткой, если ее начать сразу есть :-)) На снимках все видно и жестким оно быть не может. -
udaf_fka АВТОР22 сен 12Если быть более точным и корректным, то выглядит у нас это так.
Оригинал текста :
Auf längeren Transporten (z.B. Rindfleisch von Argentinien nach Europa) "reift" das Kühlfleisch und erhält so seine optimale Qualität.
Перевод:
На дальних расстояниях (например, говядины из Аргентины в Европу) охлажденное мясо "созревает", сохраняя все свои лучшие качества.
-
-
R19 сен 12"...на ночь оставил на столе..." — ээээ... это как?
У Онищенко,- кондрат.
вообще, в каждой стране есть свои нормы насчет мяса, но 8 часов при 20 С ( а если кухня без кондиционера то к вечеру летом может быть- и все 35) — так,вот я очень сомневаюсь что это, находится даже близко к каким то рамкам. так делать нельзя.-
udaf_fka АВТОР19 сен 12Засунуть мясо в морозилку — это уже привычка большинства. Выдернуть его из морозилки и размораживать в воде или в микроволновке, тоже привычка большинства. Кто-то просто оставляет мясо оттаивать на столе при комнатной температуре. Вот чего делать нельзя! Мясо нужно размораживать за сутки и строго в холодильнике. Перетаскиваешь его из среды -18 в среду +3 где оно постепенно и разморозится, сохранив все свои свойства и делай потом с ним все, что ты хочешь и можешь.
А расскажите мне о рамках.-
R19 сен 12я говорю лишь о санитарных правилах обращения с мясом. как бы не ругались на всяческие сэс и прочее, — они описывают базовые правила обработки и хранения мяса именно с точки зрения безопасности. не вкусовых или еще чего.
fsis.usda.gov
т.е. в 2 словах. — нормальные базовые кондиции для охлажденного говяжьего мяса, — это 4 градуса цельсия. если мясо натуральное, проходит все нормы по антибиотикам, — то уже через час -два после выхода на "комнатную" температуру, — оно просто должно начинать портиться. если мясо без переизбытка антибиотиков, то через 6 часов при температуре 25 должно протухнуть. есть способы, что бы как-то пролонгировать "свежесть" мяса, — типа упаковывать в контейнеры с инертным газом. мариновать мясо с обилием естественных презервативов(но и в этом случае,- желательно в холодильнике или в очень прохладном месте)
я вот про это. да, времена сейчас такие, что стакан молока может на кухне день простоять и не скиснуть... но это, как бы не естественно. не так ли?
а про разморозку, Вы написали, абсолютно точно.
З.Ы как пример, я купимши отличный т-бон, часиков в пять вечера, забыл его в багажнике. часа в три ночи, проснулся от мысли, что что-то я забыл... спохватился,- побежал спасать... — было слишком поздно(((((. даже не стал дергаться отмывать там всяческими водичками с уксусом. продукт — реанимации не подлежал. слишком нежное,упитанное и натуральное. оно портится на счет раз-два.-
udaf_fka АВТОР20 сен 12Понимаете, у американцев свои представления о сохранении мяса, а у басмачей свои :-)) Вот кусок мяса, последний....я им сегодня завтракал :-)) Этому куску 8 дней и одну ночь он пролежал на кухне без холодильника.
Я никак не могу допустить, чтобы мясо у меня испортилось...никак
Я отлично позавтракал и опять же нежным, сочным, вкусным и ароматным мясом. -
M21 сен 12>>а про разморозку, Вы написали, абсолютно точно.
>>З.Ы как пример, я купимши отличный т-бон, часиков в пять вечера, забыл его в >>багажнике. часа в три ночи, проснулся от мысли, что что-то я забыл... спохватился,-
Че-то Вы все путаете! Разморозка быстрая просто влияет на качество конечного продукта. Процесс разморазивания должен быть постепенный... А по басмачу — ездили бы себе спокойно с этим мясом неделю — да и пожарили б потом.
-
-
-
-
18 сен 12Рецепт — классика, что-то давно не ел стейка, надо приготовить!
Кстати, расположение приборов на столе, не зависит, от того, кто правша, а кто левша, а сам я, не люблю есть вилкой и ножом, поэтому пользуюсь, как придется ;-) -
18 сен 12Да, почитал про ферментацию мяса. В разных статьях по разному пишут. В общем, нужно подержать 1-2 суток его после убоя (24 -72 часа). Связано это с процессами внутри тканях, окисления хим обмен и т.п. Общего мнения нет. Некоторые держут и до недели. Ферментация желательна не только для стейка, но и для других блюд где нужен вкус самого мяса и его мягкость (вт.ч. и бульен).
Во время убоя возможно окоченение от сокращения мышц, а также после убоя оно развивается, со временем при ферментации оно компенсируется и мясо становится мягче.
Нет четкого понятия на счет упаковки. Кто то пишет что важно окисление на воздухе. Тогда мясо надо нарезать и не упаковывать в полиэтилен. А кто то заворачивает его в полиэтилен. Здесь вопрос к ферментации к за клееном контейнере в магазине, насколько эффективно?
Общий вывод такой: от часа убоя надо что бы прошло 2-3 суток, хранить в холодильнике, но не при низкой температуре, не скрывать от кислорода.
Более экстремальный вариант: больше температура ферментации(но беречь от насекомых) большее время. Здесь помимо снятия напряжения от убоя, ценители особого вкуса получают еще вкус последующих процессов в мясе.
Лично я, считаю что мясо не должно пахнуть как "мои носки" или "французский сыр" поэтому думаю что 3 суток это оптимальный срок. -
18 сен 12На четвёртом фото в сковородке довольно много жира, вкус которого при жарке перейдёт мясу. Идеально жарить без жира: хорошо разогреть сковороду, на одну половинку положить мясо, получить корочку, перевернуть мясо на другую (ещё разогретую) половинку сковороды. При хорошо нагретой сковороде мясо к ней не пригорит.
Сделано с
NoNaMe