-
T23 ноя 11Публично приношу свои извинения автору новости и читателям дока. Я был излишне эмоционален и несдержан в своем комментарии. Учитывая тематику дока, его аудиторию — я очень рад, что мой комментарий быстро ушел в минус. Перед теми же, кто успел его прочитать, я еще раз извиняюсь. Спасибо за рецепт!
-
D22 ноя 11Поясните, кто нибудь, чем холодец отличается от студня. Я всегда думал, что это синонимы.
-
23 ноя 111. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень. Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — "студень". Кроме того, "студнем" обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют "холодцом".
2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (заливное).
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными.
-
-
S22 ноя 11Отец, а он был большой любитель и мастер по холодцу дал мне в своё время следующие советы: — свиные или говяжьи ноги перед варкой надо обсмолить — опалить на огне, газовой плите(таких чистых как на фото наверное кроме как в Германии больше нигде не водится); сначала начать варить только ноги и доведя воду до кипения слить её со всей пеной, ноги ещё раз тщательно оттереть щёткой, обмыть и, залив холодной водой продолжать варить( если варить аккуратно, на слабом огне, то бульон без процеживания получается прозрачным); бульон в конце варки должен быть слегка пересолен — застывший будет нормальным; чеснок не варится, а нарезается и кладётся прямо в тарелки или миски перез заливкой туда холодца; на дно также укладывается фигурно порезанная(фантазии не ограничиваются) морковь из бульона и когда холодец подаётся, а он переворачивается из посуды где застывал на блюдо, то морковь выглядит очень декоративно. Часто в холодец добавлялись сваренные вместе с холодцом мелко порезанные свиные уши — тем кто любит похрустеть хрящиками это понятно. Варится холодец пока мясо не начнёи свободно отделятся от костей, а сами свиные кости у суставов можно будет раскусить и насладиться костным мозгом. Тем, кто не любит свиное сало на поверхности холодца — надо снимать его с бульона во время варки. Но тогда холодец долго не стоит. Чтобы не иметь мороки с разбиранием свиных ножек, лучше рассчитывать, что мясо в холодце должно быть не от ножек(лучше постную свинину плюс постную говядину), а горячие ножки выложить на тарелку и сосмоктать их с хреном, горчицей и охлаждённой водочкой как самостоятельное блюдо.
Автору спасибо за его рецептуру и фоторепортаж. -
Y22 ноя 11Когда птица и нога разморозились я у петухов отрезал их зады (это вообще всегда обязательно делать у кур и петухов. Зачем же вам есть их ф....ии) ----- А сам попки оставил!!! Да это самое вкусное в курице!!! Так что все правильно и рецепт скорректировать. Эх сколько водки уйдет с хреном.
-
I21 ноя 11В закладки на всякий случай положил, но рецепт свой, не на много сложнее, пользую очень успешно.
Из моих правил: при варке мясов соль не использовать. Соль и приправы только в самом конце, когда бульон отдельно, остальное в процессе разделки. Вот в это время бульончик и сдабриваем по вкусу. Лаврушка и перец варятся вместе с мясом, это да, чеснок по вкусу (а вкус у каждого свой). Да, и вот еще что! Пропорции мяса и воды надо просчитать так, чтобы воды в процессе варки не добавлять. И ни каких скороварок!!!-
D22 ноя 11По поводу скороварок, позволю себе наглость, с Вами неогласиться.
Очень экономит время, а разницы в конечном продукте абсолютно никакой.
С уважением.
-
-
-
S21 ноя 11Какие нахрен петухи!!, какая курятина может быть в настоящем холодце. Вы чё, ополоумели? :))) Только ножки (свиные или говяжьи, или то и то :)) ) и мясцо. (свинина, говядина-не важно). 5 головок чеснока??? жесть! Несколько ЗУБЧИКОВ! для вкуса, максимум!! В остальном, всё приблизительно правильно:)))
Блин, аж слюна потекла))) В ближайшее время отрепетирую, а на новый год.. вспомню детство))). Спасибо автору за напоминание))). -
21 ноя 11Надо же, сколько критиков тут собралось! Прям каждый второй — шеф-повар. Человек первый раз здесь выложил то что умеет — есть свой рецепт — это ж хорошо! Спасибо за позитив. Описано вкусно, сфотографировано наглядно :) Результат радует глаз однозначно. С хреном и черным хлебушком да под водочку отлично кушается :) Автору плюс в карму. -
D21 ноя 11Аппетитно! Обожаю холодец с хреном! А баранина для этого дела применима?
-
-
21 ноя 11Отличный пост, поздравляю. ИМХО, для холодца обязательно добавляю говяжий хвост — великолепно желируется (один раз жена сварила борщ с хвостов — никогда до этого не видел борщ-холодец ;)). Раньше так же выполнял многочасовой ритуал варки, но сейчас делаю в скороварке — 4 часа, и с тем же эффектом ( естественно, без всякого желатина).
-
-
21 ноя 11Все верно, просто сварить — и 30-40 минут в скороварке хватит. Просто за 3-4 часа все максимально разваривается — вытащил курицу, встряхнул ... и в руках остался скелет :))
В скороварке, ИМХО, еще два преимущества — получается прозрачный насыщенный бульон и его объем в процессе варки почти не уменьшается, так что легко рассчитать количество.
-
-
-
21 ноя 11В холодце заметил для себя несколько простых правил:
1) Не переусердствовать с "желатиносодержащими" костями. Если ног и прочей хрящевой будет много — холодец будет жёсткий, как подошва. Баланс, так сказать. (Если мало — то не загустеет).
2) Ни в коем случае не морозить холодец. Если холодец замёрз — его можно выкидывать. Лёд нарушает структуру холодца и после оттайки вы получаете безобразное месиво.
3) Овощами холодец не испортишь. Хотите подсластить — кладите морковь. Цельную. Её потом можно и в холодце, предварительно порезав на кружкИ, расположить на дно посуды.
4) Накануне приготовления холодца озаботьтесь и приготовьте домашнюю горчицу. Так-же хорошо пойдёт тёртый хрен. Любители фьюжн могут попробовать вассаби :)
5) Охладите водочку. Другие напитки с холодцом сочетаются плохо. Если не употребляете — ну что же. Ах.
Надеюсь, помог кому советом :) -
21 ноя 11пока не прочёл не знал, что "можно" желатин пользовать... уж варил-варил, варил-варил ;) -
21 ноя 11Были проблемы с коленкой и один врач прописал какую-то там хондрохрень по бешеной цене, что-то там 1500 рулей за 1 пития и так каждые 3 мес. чтоб типа коленку восстановить.
Пошел я к другому врачу, грю так мол и так, дюже дорого ... а он мне брось пить эту ерунду, и просто ешь холодец, т.к. он имеет все компоненты, для того самого восстановления! Так что это не просто вкусно, но и полезно! -
-
-
-
T23 ноя 11Обоснуйте? Как раз в Германии в отличии от России почти везде электрические плиты. А это деньги стоит. И поэтому люди делают холодец наспех так, как я описал в начале рецепта. Вероятно, это я один такой, что варю его столько времени. Мой кум настолько помешан на экономии что не дожидается когда его электрический чайник полностью выключится, а как только он начинает бурчать, тот сразу его насильно выключает. Говорит что процесс кипения уже начался и нехер ему дожидаться конца программы. А вы говорите Германия ...
-
Сделано с
NoNaMe