-
10 авг 10как я понял в рецепте — мясо не отбиваем. а грибы я бы не заменял , а добавил может б.перца и морковки с луком. правда увеличивается время тушения ...-
ludmilav26 АВТОР10 авг 10Тогда это будет другое блюдо.А то,что я показала классический, так в хорошем Итальянском ресторане делают.-
10 авг 10"ну не виноватая я" --привычка соватся везде с луком и морковкой / точно так-же как и в тесто с фаршем — это я про яйца // но действительно — это уже другое
-
-
ludmilav26 АВТОР10 авг 10Лук дается только при приготовлении телятины "Veal Marsala". в курицу нет.
-
-
-
-
-
ludmilav26 АВТОР10 авг 10Картофель сделайте отдельно. Я часто готовлю с разными винами, но картофель не идет в вино, грыбы да в любом вине хорошо.
-
-
-
-
-
ludmilav26 АВТОР10 авг 10Отпишитесь, если не затруднит. Мне очень интересно.
Главное вина возьмите не больше 250 гр
-
-
10 авг 10Приведенные в рецепте вина относятся к крепленым и сходны технологическими принципами. Иногда этот технологический принцип называют "портвейнизацией" по названию одного из самых известных крепленых вин — портвейна. Основная идея — повысить процент содержащегося в виноматериале сахара. Есть и другие приемы, приводящие к такому же результату — оставление винограда на лозе для подвяливания или раскладывание кистей винограда под солнцем, что обычно используют при производстве некрепленых сладких вин. Портвейнизация же происходит с виноматериалом на той стадии, когда виноград уже отжат, но не отделен от мезги — кожицы. Один из способов — открытые бочки выставляют на солнечные площадки, где под действием солнца объем виноматериала уменьшается до 2/3 от исходного. Таким образом достигается не только повышение концентрации сахаров, что дает возможность поднять градусность, но также вкус вина становится более густым, насыщенным — под жарким солнцем виноматериал нагревается и кожица отдает всю свою терпкость. Марсала относится как раз к подобному классу вин. Пожалуй, ближе всего она к мадере, но содержит больше сахара. Менее сладкий — херес, поэтому чаще всего именно его используют в качестве апперитива. В русской традиции роль апперитива играет стопочка водки с соответствующей закуской перед трапезой. Здесь же вино с подобным концентрированным вкусом гораздо эффективнее обогащает вкус блюда винными тонами. Да еще и сахар, вполне гармонирующий со вкусом куриного мяса. Так что если не нашлась марсала, то вполне можно заменить хоть хересом, хоть портвейном, хоть мадерой, добавив чуть сахара. Относительно пряностей, можно еще добавить давленный кориандр, он на мой вкус очень недурно сочетается с курятиной.
-
10 авг 10А как же это по поводу обычное?
Марсала — крепкое вино, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 18-20 %, сахара 1,5-7 %.
Марсалу впервые начали производить на острове Сицилия, в окрестностях городов Марсалы (по имени которого и названо вино) и Трапани. Для итальянской марсалы характерен специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Впоследствии этот оттенок вкуса стали получать добавлением сильно уваренного виноградного сусла.-
10 авг 10В смысле "обычное"?
Кстати, оригинально считается, что у марсалы может быть три градации по содержанию сахара — secco (до 40 г/л), semisecco (41-100 г/л) и sweet (более 100 г/л). Что явно больше 7%. Но это не советско-российская классификация. Считается, что создателем вина был английский торговец Джон Вудхауз, который в 1773 году из-за шторма вынужден был высадиться в порту Марсала и нашел местное вино перспективным для поставок в Англию. Оно ему напомнило популярные мадеру и херес. Он решил привезти это новое вино и для лучшей сохранности во время перевозки по обычной тогда технологии добавил бренди. Когда же он прибыл в Англию, то обнаружил, что вкус у вина оказался даже лучше, чем был оригинально. Кстати, одна из замен марсалы в кулинарии — смесь 1/4 стакана виноградного сока и 1 столовой ложки бренди (коньяка). После удачной продажи, он вернулся на Сицилию и вложился в производство этого вина. Только в 1832 году производством этого типа вина занялся итальянец — Винченцо Флорио. Считается, что он изменил образ марсалы, как вина английских матросов, на образ изысканного вина. Адмирал Нельсон так любил это вино, что выбирал именно его для обмывания своих побед и так и называл — победное вино.-
ludmilav26 АВТОР10 авг 10иногда в рецептах встречается какую именно Мрсалу брать сладкую или нет.
-
-
-
-
10 авг 10Спасибо, звучит заманчиво. Только хочу заметить, что Sherry по-русски это обычный Херес. Это чтобы все, кто не владеет английским, не очень-то расстраивались. Русскоязычный сайт вроде как. Всё просто. А для SergGGG хочу сказать, что Марсала просто обязана быть в продаже в Союзном пространстве. Или же заменить как и написал сам же.Или просто дешёвая Мадера по вкусу ну просто как Марсала, ИМХО конечно.))) -
-
-
-
-
ludmilav26 АВТОР10 авг 10Не сухое вино.
Marsala и Sherry они как родственники. 17% алкоголя и там и там.Только Марсала легче и не такая тягучая -
-
-
-
-
Сделано с
NoNaMe