-
N30 дек 09На любом хлебозаводе в среднем в штате 5-6 тестоделов.....готовят тесто ....так вот у каждого получается свой вкус (свой хлеб) , даже у одного и того же человека в разные смены вкус тоже немного разный...это зависит и от настроения и от того сколько чего добавили в какой последовательности (разворовывают продукты понемногу и сами работники ) а отпускают по норме, в итоге недоложение сказывается на хлебе.
Если присмотреться то глядя на любой хлеб ( это вырабатывается временем) можно сказать как выпекался хлеб, с нарушением или нет технологического режима, какая была опара, как работали дрожжи , будет крошиться хлеб при резке или нет, много ли добавили масла и какого качества. Когда всё это зная то придя в магазин смотришь на хлеб и покупать не хочется. Хотя обычный покупатель всех этих тонкостей не знает и покупает не заморачиваясь и считает что купил хороший и вкусный хлеб..
Кстати если у тестодела получился брак ( хлеб выпекают всё равно, но его продают как брак по цене в 2 — 4 рублей за буханку ...который скупают оптом всякие мелкие скупщики а продадут в своих лавчонках по обычной цене). Беда только в том что из за этого брака наказывают всю смену (бригаду) а тестодел как бы в стороне, его не лишают ни премии ни КТУ.
Сам лично покупаю хлеб буквально в двух-трёх местах в определённое время, предварительно узнав номер бригады и какой хлебозавод и какой завоз...( кстати всего четыре хлебозавода на весь Питер выпекают более или менее сносный хлеб, а остальные несколько десятков что то подобие на хлеб.
Итог , зная тонкости хлеба , думаешь все эти знания во вред или в пользу.-
Q30 дек 09дорогой nemo2006, поделись своим опытом для людей, которые не знают тонкостей процесса выпечки.
мне не понятно например, почему в сером хлебе иногда на 2й день внутри образуется то красноватая, то заленоватая плесень. от чего это? Это или добавки бракованные или нарушение технологии?
Твои рекомендации помогут людям определять брак еще в магазине. этот брак не будут покупать и ето поможет хлебзаводам исправить технологию и повысить качество продукции. Я уже не говорю за тех людей, у кого нет выбора.
-
30 дек 09ржаной хлеб не выпечь в духовке — ему нужна бОльшая температура — печь-
-
R5 янв 10дают. немецкий Pumpernickel . вполне ржаной хлеб. но его есть невозможно по причине абсолютно неславянского вкуса.
хлеб типа бородинского, настоящего, плотного, но не жесткого( и не ватного), возможно делать даже в хлебопечке, мощность которой от полторы киловатта и выше с программируемым временем. и с добавлением глютена.но ковыряний — конечно очень много.
-
-
-
-
-
30 дек 09Херня это все. А если у вас целиакия (нетерпимость к любым злаковым, содержащим клейковину) плюс аллергия на молочное, яйцо и дрожжи? Попробовали бы вы печь съедобный хлеб регулярно, для выживания, а не баловства.
Сорри, автор не при чем, просто попалось на глаза голодному целиаку.-
-
-
D30 дек 09В. Синельников
"Если у вас аллергия, то это значит, что вы кого-то или что-то в своей жизни не переносите, не принимаете. Это может быть кто-то из людей, какая-то сфера жизни или какая-то ситуация. Продукты или вещества, которые провоцируют аллергическую реакцию, — это не причина аллергии. Причина внутри, а не снаружи."
-
-
-
N30 дек 09Есть модель хлебопечки от Панасоника (точнее SD-255), с программой выпечки безглютенового хлеба.
Именно, постокольку таких продуктов (по крайней мере у нас не купить), то это можеть быть один из вариантов выжывания.
Проблема знакома, т.к. стараемся по возможности помогать дальнему родственнику с подобной проблемой..
-
-
-
30 дек 09Не, ну если есть желание и время, то пожалуйста! Он и вкуснее будет за счёт более продолжительного молочнокислого брожения. Я просто о категоричном высказывании автора против хлебопечек. Это для чисто ржаного хлеба ещё я не придумал рецепта, а все остальные есть в инструкциях.
-
-
-
Q30 дек 09почитал коменты и понял, что профики есть. у меня тоже 7 лет опыта и я пришел к выводу, что в хлебопекарском деле масса вариантов. все зависит от предпочтений повара. одни любят с дрожжами другие без, но класические рецепты никто не отменял. я предпочитаю выпекать без дрожжей — это и полезно и хранится хлеб лучше. я опробовал взякие разрыхлители, улучшатели вкуса, но все не то, потому что в колхозной хлебопекарне все равно вкуснее без этой химии. я согласен с автором, что серый хлеб получается хорошим и делается по простой технологии. я уже 2 года пытаюсь приготовить черный хлеб, но без настоящей закваски ничего близкого по вкусу не получается.
просьба у кого есть технология выпечки ( хотя бы заводкая) скинте real46@gmail.com-
30 дек 09Уважаемый, без дрожжей хлеба вы никогда не выпечете! Вся разница т.н. "бездрожжевой" технологии и обычной, с дрожжами в том, что при обычной технологии вы просто добавляете в муку нужное количество дрожжей, а по "бездрожжевой" вы в течении 2-3-х дней собираете их из воздуха где они всегда находятся, или из хмеля и ждёте пока они не размножатся в вашей закваске, которую также добавляете в муку.
-
-
-
30 дек 09Очень давно, когда я был маленьким, нам в детском саду давали пекарские дрожжи (наверное раз в неделю), они чему-то там здорово способствовали. Детишки болели меньше, и росли как на дрожжах))) А тетя родная работала в пекарне, и я к ней ходил туда регулярно. И дрожжи пил, и хлеб свежевыпеченный ел. Ничего вкуснее с тех времен не помню.
-
29 дек 09А вот кстати тема:) Давайте голосовалку сделаеем:) ТИпа лучший релизер года, рецепт года, открытие года, прорыв года(это satsh без вариантов)) Идиотизм года, показывать пальцами не стану... ну и тд. А вообще, satsh ты реально прям на глазах растешь, причем беря во внимание, твое кулинарное прошлое, токма в+ :) -
-
A29 дек 09Ничем не плохи. Совет автора "Не пользуйтесь электро – выпечками" хорош, если у Вас есть время и немного вдохновения. Если же Вы хотите получить на завтрак свежевыпеченный хлебушек, то хлебопечка — самое оно! Я использую хлебопечку без малого 2 года, и полностью доволен данным девайсом.
Если будете выбирать, могу дать несколько рекомендаций по соему опыту:
1. не берите хлебопечку со смотровым окошком — абсолютно бесполезная вещь. Интересно будет смотреть первые 2 раза, а потом надоест. Но при этом через окошко теряется тепло при выпекании, приходится изобретать утепление.
2. Диспенсер для автоматического добавления орехов, сыра, семечек, да чего душа пожелает — полезная штука, чтоб не дежурить над хлебопечкой:)
3. Таймер — must have.
4. Поддержка различных програм — каждый выбирает по себе, мне, например, нужна была программа "ржаной хлеб"
5. Объем — смотря сколько едоков в доме:)
Еще в пользу хлебопечки — после ее появления в доме вопрос приготовления дрожжевого теста не стоит — составляющие покидал и вуаля — через час с хвостиком тесто готово! Если мало — пока с одной порцией теста разбираешься, вторая уже на подходе:) -
-
-
-
28 дек 09Было время — работал некоторое время пекарем(в мелкопрмышленных масштабах). Наблюдал изготовление хлеба насущного в деревни.
Смею Вас заверить: для "закваски" и часа хватит!
В качестве добавок рекомендую: тмин, изюм, орехи.-
-
satsh АВТОР30 дек 09Один о настоящей закваске, а другой по ходу о добавлении уксуса говорит. Сделай один раз закваску и испеки хлеб. Оставь не большой кусок теста грамм 200 и положи в 1 литровую банку. Ополосни чистой водой посуду в которой вымешивал и залей эту банку. Закрой крышкой пластмассовой и поставь в холодильник на низ. Вот тебе и отличная закваска на будущее и так каждый раз.
-
-
Сделано с
NoNaMe