Капуста ... квасим без изысков и "чтобы быстро"

А как быть если капуста своя и "экологически чистая" она же вся в какашках червяков — я дихлофосом не прыскаю.

Поделюсь очень оригинальным способом приготовления квашеной капусты. Мой дед меня научил, только им и пользуюсь. Про шинковку капусты и подготовку моркови писать не буду — каждый это делает так, как ему нравится. Скажу только, что мне нравится длинная тонкая полоска из капустного листа (как лапша тонкая) и длинные тонкие "морковные" полоски — готовлю на тёрке с выходом ломтика сечением 2х2 мм. Смешиваю в большом тазу подготовленную капусту с морковью, добавляю соль грубого помола и тмин и хорошенько перемешиваю, одновременно обжимая руками, чтобы появился сок. Не забываю добавить семена тмина (опять же дело вкуса). И вот теперь начинается самое интереное: довольно плотно укладываю всё это в трёхлитровые банки, полностью заполняя весь объём посуды, ставлю банки в глубокие тарелки, сливаю поровну оставшийся сок. Затем доливаю до края горлышка охлаждённой кипячёной воды. Через некоторое время начинается процесс брожения, в результате которого образующийсягаз выталкивает из банки сок. Раз в день аккуратно и равномерно протыкаю капусту деревянным стержнем, полностью выпуская из банки весь газ и опять заливаю сок из тарелки. Так продолжается три дня. По прошествии третьего дня в последний раз протыкаю капусту, удалив таким образом газ, сливаю сок, добавля. 3/4 стакана сахарного песка на сок из каждой банки, перемешиваю и опять заливаю в банки. Закрываю полиэтиленовой крышкой и в холодильник. Результат потрясающий! Попробуйте — не пожалеете!

По поводу гнёта. Я вот например грузди солёные очень люблю, и проблема гнёта ровно та же. А за неимением погреба, соления хранить приходится в холодильнике, и поставить на тарелку камушек или банку с водой сложно. Мне это всё надоело и решил проблему кардинально — заказал ДИСК из полированного гранита. Под размер ёмкости — на три сантиметра поменьше. И вуяля — ни кружки, ни тарелки не нужны. Тряпочкой прокипяченой накрыл, а сверху — диск мой заветный гранитный, он толщиной два сантиметра. Всем рекомендую.
Или если кто считает что гранит вреден — откоменнте что ли...

Имеет ли значение фаза луны?

А мы по истечению этих трёх дней перекладываем капусту в стеклянные банки и закатываем крышками. Храним в прохладном месте. Стоят и сохраняют вкус свежезаквашеной практически до лета.
А в бочках квасить стоит хотя бы из-за вилков. Квашеные вилки по вкусу ни сравнимы ни с чем.
От способа измельчения разделяется на шинкованую(ножом и пр.) и рубленую(сечками в деревянном корыте). как ни странно — вкус получается разный.

Всегда в бочке большой делал. Зимой отковыряешь замерзшую — ммм!

Спасибо! Только сегодня делал. Понимаю, конечно, что все сугубо индивидуально, но все равно всегда мучают вечные вопросы. Надо ли выдерживать в тепле (20 град) пару (или больше) дней или нет? Сколько именно"вешать в граммах" соль — 1,5 — 2 — 2,5%? Надо ли мять и трамбовать? Когда выносит на холод и когда собственно все готово? (По мне, так я и через три дня могу есть, но правильно ли?)

Капусту заквасят потому что с готовой квасят.

Рекомендую (из своего опыта) добавлять сухие семена укропа сыплю от души,
ну а когда готова в капусточку что на стол для салата хрена натёртого чюток

Уважаемые. На третий день тоненькой длинной палочкой проткнуть во многих местах для выхода углегаза.
Обязательно смешать с клюквою. Капусточку ни в коем случае не жмыхать а легонечко перемешать в тазике
потом сложить в кадушку накрыть гнетом и положить камушок помытый. Ранее продовалась капустка под именем "Провансаль" Это было что то . Положишь ее на газетку рядушком килечку и вперед с братанами
из горлушка МОСКОВСКУЮ особую с зеленой этикеточкой 2-87 Это незабываемые 60-десятые.