Ипонцы....они типо токо рис едять, ну и там осьминогов паулей разных ....в ихних горах мясо не водицца.......утверждаю как краевед))))))))))))))))))))))))
и еще — мясо на видео режется только один раз _для обжаривания_ — там где на бруски. нарезка брусков на кубики только для того чтобы есть было удобно палочками.
Я могу еще много разного по теме накидать ....
ну для начала -грилевая поверхность стола и сковородки сильно отличаютя по термо воздействию на мясо
в сковородке ,сок вытекающий из мяса остается и скапливается ,испаряясь постепенно он пропаривает кусочки мяса,тогда как на ровной поверхности такого нет .,чем больше кусочков тем больше сока -тем быстрее падает температура сковородки .
Вопрос -все же остается открытым -какой степени прожарености ,ест мясо автор .
Если он сознательно доводит его до состояния вел дан -это понятно ;),а вот если просто слепо следует рецепту ,то надо обратить внимание на скорость обжаривания и на толщину кусочков у поваров в роликах-несмотря на то ,что их разрезали -они все остались сырыми внутри (степень прожарки приблизительно медиум рер )
Очень важно какую часть говядины обжаривают ,и какой срез мяса (вдоль или поперек )
Каждая часть имеет свою волокнистость и жесткость !
Японцы на видео обжаривают антрикот из мраморной говядины,а у автора (если я не ошибаюсь ) лопаточная часть -фальш филе ,что само по себе силно отличается от антрикота...
опередил,опередил, -по виду, японское мясо выглядит очень на специальное. с прослойками везде. арать не буду, — не покупал,не ел, и тем более, не готовил. вычков пивом поят. -гдеж его напосешься.
если судить по видео,- мяско очень упитанное. такое,-и жаритьи кушать.- одно удовольствие. не люблю я когда совсем — "постное".
в японском ресторане я бы обязательно попробовал это мясо.
и мясо нормальное, и степень прожарки меня устраивает, ну а технология интересная и зрелищная.
не знаю, возможно ли это повторить в сковородке (свои мне как минимум жалко), но автору это не удалось. пока не посмотрел видео, вообще не понял, зачем была эта расчлененка :)
За склонность к экспериментам, кстати, плюсую!
Только рекомендую больше стараться понять технологию, а не просто копировать действия.
я бы тоже, особенно,как он креветок фигачил.
но,в домашних условиях, — наверно,таки это возможно на очень массивной чугунной сковородке, и очень малым количеством.
мясо мясу рознь. и даже куски лт одной тушки-туши, — отличаются координально.
мой совет, — возмите классическую книгу по кулинарии. там, где туша разделена на части, и там, увидите что можно жарить,что варит, что тушить, что запекать, а из чего бульон-суп или фарш, а что — на холодец. вот примерно, — будет отправной точкой. ну и остальные факторы. — возраст животного,упитанность, охлажденное,глубокой заморозки или как. свежее , прямо после забоя,- не едят никогда. оно должно "остыть" и "созреть". никогда не поддавайтесь на уговоры торговцев с рынка, которые говорят, что это мясо такое сыежее, что еще сегодня утром еще "мычало,блело,хрюкало ". любое мясо должно "остыть". при определенных условиях.
по температурам готовки, при обжаривании, — говядина,-свинина-птица. и при точной гарантии от санитарных. для диких,- на свой страх и риск. — я или многонедельные маринования или многочасовые тушения.
из мяса, — начните с сантиметровой толщины ломтиков свиной вырезки. это проще всего.
перед сковородкой, — обязательно привести плавно мясо к температуре кухни.
нарезать, — перед жаркой, максимально острым ножиком,поперек волокон. а зависимости от постности мяса, — или добавлять или нет жир. (ни в коем разе сливочное масло. максимум,- топленое. обезвоженное). скоалолдку разогреть до почти максимума. мясо слегка подсолить-поперчить, но можно и позже. — 3-4 минуты на сторону до корочки и отсуиствия розоватого оттенка жидкости( этодля свинины). гоаядину,- нет. ,если тыркнуть вилкой (но лучше,-не протыкать, интуитивное понятие времени,размера,температуры придет потом) — потом,- на теплую (теплую,почти горячую)тарелку, посыпать солью, свежесмолотым перцем., схим или свежим чесноком — накрыть крышкой или фольгой, на 3-5 минут, опять, что бы "созрело".
это ,- самый базовый, простой метод, с которого нужно начинать.
если, в результате , получились общаренные ломтики мяса мягкие ,такие, что можно обходиться без ножа, с ароматом готового мяса, с бесцветной сукровицей(это для свинины), мягкое настолько,что можно обходиться только стороной вилки ( ну а по правилам этикета,-конечно-ножом) — то первый предэтап, — пройден.
и снова врзвращаясь к выбору мяса. — то, что получается из вырезки, — никогда не получится из лопатки. и наоборот, — не имеет смысла готовить блюда из вырезки, там,где лопатка или шея....- при правильном подходе, — будут идеальны.
Когда ездим с друзьями в Китай, всегда заходим в "сковородку" — это такие ресторанчики, где в стол вмонтирована плита. Мясо там подают порезанное на тонкие полупрозрачные пластинки (режут замороженное специальным устройством) — прожаривается моментально.
Купил тефлоновую электроблинницу. Лучший друг пришёл в гости. А у меня уже нарезано и замариновано мясцо. Рыбка. Тоненько так порезаные. Вместо палочек у нас большие пинцеты. Пьём потихоньку и по мере нужды тут же жарим закусон. Минута — корочка, и в рот! Обалденно посидели — поговорили. Часа два сидели — и полторашки неотфильтрованного более чем хватило, ибо не налакаться встретились. ))) Практику подобной закуси продолжаем. И он себе такую же цацку купил. )))
замысловато как-то с мсяом. первых двух этапов — уже хвтит.
резать прямо на сковородке. — это не знаю как. если тефлон,- то сковородку- в мусорку.
а если настоящая чунунная, — то драгоценный "нагар" , который я культивирую месяца 3-4 , для того, что бы это стала "настоящая" сковородка.
не вкню я в скорость рук. чтобв мельчить говядину так, что бы она обжарилась равномерно.
гоаядина, — очень чувствительна к температуре и времени. достаточно 30-40 секунд пережарить. — и всё. резиновый каблук. и спасти можно только водой-бульоном + 2-3 часа или, если под давлением, — час. но получится другое блюдо.
это не значит, что рецепт не имеет месту быть. просто, у меня свой взгляд.
да, и еще, в блюдах ,с использованием мяса, — архиважно указывать, — из какой части туши взята. это имеет очень большое значение. решающее.
ну, а описание процесса, — претензий не имею. — веселенько так и местами,- креативно.
умоляю автора рецепта простить меня, ибо именно я начала этот поток флуда в этом неположеном месте. А все остальные — они не виноваты, я плохой пример показала. Эсли автор мяса прикажет — я удалю всю поэзию свою и все что ниже.
Пахлава...от упоминания ее у меня начался приступ))) Я же чаевник...вот честно скажу — я никогда ее не делал да и не пытался, потому что всегда есть возможность ее получить из Баку))) и именно магазинную)))в картонной упаковке...Скоро доставят, но вот прочел строки о ней и все..Слаб человек и это правда))))
Иваныч, благодарю за отзыв))) Мне бы такую печурку, как у тебя))) С интересом наблюдал ее строительство непревзойденным мастером, который тебе ее возводил, в картинках ежедневно и пошагово)))
Комментарии
ну да.. и мясо тоже отличается.
ну для начала -грилевая поверхность стола и сковородки сильно отличаютя по термо воздействию на мясо
в сковородке ,сок вытекающий из мяса остается и скапливается ,испаряясь постепенно он пропаривает кусочки мяса,тогда как на ровной поверхности такого нет .,чем больше кусочков тем больше сока -тем быстрее падает температура сковородки .
Вопрос -все же остается открытым -какой степени прожарености ,ест мясо автор .
Если он сознательно доводит его до состояния вел дан -это понятно ;),а вот если просто слепо следует рецепту ,то надо обратить внимание на скорость обжаривания и на толщину кусочков у поваров в роликах-несмотря на то ,что их разрезали -они все остались сырыми внутри (степень прожарки приблизительно медиум рер )
Очень важно какую часть говядины обжаривают ,и какой срез мяса (вдоль или поперек )
Каждая часть имеет свою волокнистость и жесткость !
Японцы на видео обжаривают антрикот из мраморной говядины,а у автора (если я не ошибаюсь ) лопаточная часть -фальш филе ,что само по себе силно отличается от антрикота...
если судить по видео,- мяско очень упитанное. такое,-и жаритьи кушать.- одно удовольствие. не люблю я когда совсем — "постное".
и мясо нормальное, и степень прожарки меня устраивает, ну а технология интересная и зрелищная.
не знаю, возможно ли это повторить в сковородке (свои мне как минимум жалко), но автору это не удалось. пока не посмотрел видео, вообще не понял, зачем была эта расчлененка :)
За склонность к экспериментам, кстати, плюсую!
Только рекомендую больше стараться понять технологию, а не просто копировать действия.
но,в домашних условиях, — наверно,таки это возможно на очень массивной чугунной сковородке, и очень малым количеством.
все равно получается какая то неугрызаемая подошва
даже не знаю в чем дело
мой совет, — возмите классическую книгу по кулинарии. там, где туша разделена на части, и там, увидите что можно жарить,что варит, что тушить, что запекать, а из чего бульон-суп или фарш, а что — на холодец. вот примерно, — будет отправной точкой. ну и остальные факторы. — возраст животного,упитанность, охлажденное,глубокой заморозки или как. свежее , прямо после забоя,- не едят никогда. оно должно "остыть" и "созреть". никогда не поддавайтесь на уговоры торговцев с рынка, которые говорят, что это мясо такое сыежее, что еще сегодня утром еще "мычало,блело,хрюкало ". любое мясо должно "остыть". при определенных условиях.
по температурам готовки, при обжаривании, — говядина,-свинина-птица. и при точной гарантии от санитарных. для диких,- на свой страх и риск. — я или многонедельные маринования или многочасовые тушения.
из мяса, — начните с сантиметровой толщины ломтиков свиной вырезки. это проще всего.
перед сковородкой, — обязательно привести плавно мясо к температуре кухни.
нарезать, — перед жаркой, максимально острым ножиком,поперек волокон. а зависимости от постности мяса, — или добавлять или нет жир. (ни в коем разе сливочное масло. максимум,- топленое. обезвоженное). скоалолдку разогреть до почти максимума. мясо слегка подсолить-поперчить, но можно и позже. — 3-4 минуты на сторону до корочки и отсуиствия розоватого оттенка жидкости( этодля свинины). гоаядину,- нет. ,если тыркнуть вилкой (но лучше,-не протыкать, интуитивное понятие времени,размера,температуры придет потом) — потом,- на теплую (теплую,почти горячую)тарелку, посыпать солью, свежесмолотым перцем., схим или свежим чесноком — накрыть крышкой или фольгой, на 3-5 минут, опять, что бы "созрело".
это ,- самый базовый, простой метод, с которого нужно начинать.
если, в результате , получились общаренные ломтики мяса мягкие ,такие, что можно обходиться без ножа, с ароматом готового мяса, с бесцветной сукровицей(это для свинины), мягкое настолько,что можно обходиться только стороной вилки ( ну а по правилам этикета,-конечно-ножом) — то первый предэтап, — пройден.
и снова врзвращаясь к выбору мяса. — то, что получается из вырезки, — никогда не получится из лопатки. и наоборот, — не имеет смысла готовить блюда из вырезки, там,где лопатка или шея....- при правильном подходе, — будут идеальны.
Короче читайте классиков
nnm.ru
Собственно сам вопрос: Почему мясо не порезать СРАЗУ на куски нужного размера и готовить далее по рецепту?
резать прямо на сковородке. — это не знаю как. если тефлон,- то сковородку- в мусорку.
а если настоящая чунунная, — то драгоценный "нагар" , который я культивирую месяца 3-4 , для того, что бы это стала "настоящая" сковородка.
не вкню я в скорость рук. чтобв мельчить говядину так, что бы она обжарилась равномерно.
гоаядина, — очень чувствительна к температуре и времени. достаточно 30-40 секунд пережарить. — и всё. резиновый каблук. и спасти можно только водой-бульоном + 2-3 часа или, если под давлением, — час. но получится другое блюдо.
это не значит, что рецепт не имеет месту быть. просто, у меня свой взгляд.
да, и еще, в блюдах ,с использованием мяса, — архиважно указывать, — из какой части туши взята. это имеет очень большое значение. решающее.
ну, а описание процесса, — претензий не имею. — веселенько так и местами,- креативно.
... никто никого не пороль!!!