-
S16 мар 11аффтару респект и уважуха, не пробуя научиться готовить плов — не научишься ... ИМХО — заморочка с отдельной обжаркой продуктов, обычно первым закладываю лук — он даёт цвет плову (можно его жарить почти до тёмного цвета но не сжигать) и резать лучше тонкими кольцами. Мясо — лучше молодая баранина, если правильно готовить то не приятного, для некоторых , вкуса баранины не будет — его разрезаю на крупные куски (мясо получается более сочным и ароматным — разрезать можно перед подачей плова на стол)и хорошо обжариваю после лука — до корочки. Затем морковка — нарезанная соломкой, но не как у Вас -поперёк, а почти вдоль( я нарезаю сначала пластины а потом шинкую на соломку), предпочитаю желтую, и обжариваю после мяса до уменьшения её объема на 50%, затем добавляю кипяченую воду и довожу до кипения и уменяшаю огонь, добавляю соль , приправы, закрываю крышкой минут на 30 ( до готовности мяса и до того как морковка примет почти свой объем — вода при остаётся совсем мало) Это основа плова — ЗЕРВАК в нем я минут 5 — отвариваю целый чеснок (затем перед закрытием риса положу его в плов ещё раз — не люблю перевареный или недовареный )... пока готовился зервак, промыл раз 7 рис и немного его замочил... Далее ответственный момент — закладываем рис отсторожно большой ложко и равномерно по поверхности, второй раз досаливаем и аккуратно через ложку доливаем кипяченую воду см на 1,5 -2 — прибавляем огонь что б быстрее выпарилась вода, до характерного глухого удара ложкой по рису, собираем рис горочкой ( от краёв, чтоб не пригорел), делаем отверстия до самого дна, закладываем чеснок, немного проварённый до этого и плотно закрываем крышкой минут 15 -20 на самом малом огне, выключаем огонь и ждем аромата плова))))) это и есть его готовность.... вроде все написал
-
13 мар 11Отличный рецепт! Спасибо!
А то, что много советчиков и фанатов аутентичности — не беда. Они нахватались теории и считают себя гуру. Настоящий художник всегда пробует что-то новое! И отсутствие того или иного ингридиента либо атрибута — не повод отказаться от любимого кушания.
Знали бы они, как я (бывший житель Азии) тут в Москве наловчился плов готовить — офигели бы :) Тем не менее, всегда отличный результат. Может как-нибудь решусь надлежащим образом оформить :)
Еще раз спасибо автору! -
N26 фев 11Хороший рецепт. Однозначно в закладки.
Что касается извечных споров о казане, зирваке, курдюке и пр. задам встречный вопрос. А воздух? Тот азиатский воздух,тугой, плотный, напоенный ароматами, жарой и хрен его знает, чем еще, от которого слегка пьянеешь, особенно в первые минуты выгрузки с борта. А люди? Разве не от них зависит, что получилось — каша с мясом или настоящий плов. Полагаю, ответ ясен. -
26 фев 11Если поменять местами пункты о закладке риса и заливке воды, отпадет идея заливать рис бульоном.
Залить воды, довести ее до кипения — и у вас получися именно тот самый искомый бульон, называемый "Зирвак". Далее закладывайте рис так, чтобы над ним было воды на палец, кидайте жменю зиры (барбарис! можжевельник (juniper)! стручок перца!), закрывайте крышкой — и идите себе ... вернитесь, соберите рис горкой, закройте крышку и идите себе опять, оно и без помешивания все сварится как надо.
Хотя, чем мельче посуда, тем сложнее готовить народные блюда.
У автора казанок мелкий, с таким ничего другого кроме постоянного контроля приготовления блюда просто не остается, иначе пригорит, вода кончится, да мало ли что. -
-
-
-
26 фев 11Плов, как национальная еда целой группы национальностей готовилась в каждой семье по своему. (именно миллион вариаций и существует в восточном мире) Я знаю рецептов 15 и готовлю его в зависимости от насторения и возможностей. Автор очень правильно понимает суть плова, и главное, в отличие от многих "знатоков" правильно режет марковь. На тару болеее емкую ее надо резать еще крупнее. (Те, кто трет ее на терке вообще не понимают, что такое плов).Обо*рать любую идею- не проблема. Я выражаю респект автору данного рецепта.
Каша в печке тоже вкуснее, чем на газу, но от этого она не перестает быть кашей. То же касается борща и чего угодно.
-
-
-
-
26 фев 11Просто есть люди, которые считают, что казан и курдюк- это главное. Мне их жаль. Это ущербные рабы условностей. Я готовлю плов из чего попало и в чем попало.(хотя с курдюч. салом и в казане, конечно почетнее, тут нет спору). Но главное- руки, голова и чутье! Для меня тестом на плов является способ резки маркови. тут он правелен. В более объемистый казан надо резать крупнее. Если вижу, что марковь потерта, даже не смотрю дальше. Профанация. Здесь все внушает доверие и выглядит аппетитно. Не знала, что в духодке тоже можно его делать
-
-
-
-
-
26 фев 11Это всё из-за морковки. Я сначала просто закладывал слоями, как ты и говоришь, но вот попробовал отдельно морковку обжаривать, да, мороки прибавилось, но вкус получился, как бы это сказать — изысканнее. Да и дочка стала его есть, а то морковка получается слишком мягкая и она не ела плов из-за этого. -
26 фев 11А я давно вычитала плов по-узбекски с курицей.(с него и начала пловные изыски лет 20 назад) Там вообще обжаривается кура , лук (без маркови) и рис слоями и выкладывается в другую тару. Потом заливается бульеном от куриных костей. Это отличается от обычного рецепта, но так вкусно, что пока не съедается этот плов, другая пища лежит нетронутая
-
-
Z26 фев 11У меня вопрос по 5 пункту.
В нашем доме плов НИКОГДА НЕ ПЕРЕМЕШИВАЮТ вплоть до подачи на стол. Вроде бы на исторической родине этого блюда так делают. А вот готовый — переворачивают в огромное блюда (чтобы мясо-морковка-лук оказались сверху и жир равномерно расползался в толще риса). Можно, конечно перемешать и раскладывать по тарелкам. Но только ПОСЛЕ снятия с огня.
Практическое обоснование: матушка научилась делать плов, будучи в командировке в Средней Азии.
Теоретические домыслы: в пороцессе готовки рис пропитывается поступающими снизу жиром и запахами, перемешивание снижает эффективность естественного пропитывания. И рис остаётся рассыпчатым =)
Хотя каждый рецепт имеет право на использование. Мы вот всегда варили плов НА плите (хоть и без казана-котла). Надо попробовать В духовке.-
26 фев 11перемешивать не надо просто потому, что плов, как настоящее народное блюдо, готовится сам и никакого вмешательства не требует.
правильно заложенные продукты не пригорят, правильное количество воды сварит рис как надо без помешивания; сначала вы стоите у казана и готовите, а как приготвоили зервак, заложили рис-всё. Идите заниматься другими делами, приходите когда будет готово.
Если время есть-можете помешивать, можете вообще все время провести у плиты и чем-то там заниматься, на итоговое блюдо ваше присутствие влиять не должно.
-
-
-
V26 фев 11Это не плов. Перед закладкой риса , заливаются все овощи и мясо водой до покрытия и тушатся ( Зирбак). Когда мясо почти готово- закладывается очищенный и помытый рис. Заливается кипяченой водой примерно на см. 2-3. Рис впитает воду- собрать его горкой предварительно вложив ( спрятав ) в него головку чеснока. Поверху риса приправы рассыпать и накрыть глубокой чашей и крышкой. Огонь самый маленький 1-2 мин и выкл. Через 20 минут плов готов.
-
-
26 фев 11" ... Это не плов. Перед закладкой риса , заливаются все овощи и мясо водой до покрытия и тушатся ( Зирбак)....."
Это сильно. Просто таки занес к себе в кондуит о плове. Такого я ещё нигде не читал.
-
-
26 фев 11Плов, как национальная еда целой группы национальностей готовилась в каждой семье по своему. НЕт единственного правильного рецепта. Должно быть вкусно, рис должен быть не слипшийся и пропитанный мясным и овощным соком. Думаю, что Ваш рецепт тоже хорош, но он не единственная истина
-
-
-
25 фев 11Меня тоже заинтересовал плов в духовке. Буду пробовать.
Вопрос:" Накрываем крышкой и доводим до кипения. Перемещаем в духовку минут на 30" с закрытой крышкой или открытой?
Понравилось подробное описание сколько жидкости доливать и почему.
А по поводу споров о сорте мяса у нас именно так и называется: "beef marbling" -
-
25 фев 11Антон, спорим, что в таком вот лотке, на электрПЛИТКЕ (!!!) замастырю нормальный плов. Безо всяких духовок и прочего творчества. Так сказать — тупо, по-узбекски....
-
26 фев 11Ой, ну зачем спорить? Результат на сайте. Поверьте, от приготовленного по традиционной технологии ничем не отличается. Сравнивал, у нас в Сакраментовке много выходцев из Средней Азии и соответственно, доводилось пробовать настоящий, приготовленный на улице, в большом казане, но идея-то в том, чтобы чел, не имеющий двора мог его приготовить в доме, на это рецептура и адаптирована.
-
Q26 фев 11Если б сравнивал с ферганским я б поверил. Все, что варится в РФ под видом плова- смертельная статья повару в Средней Азии. Сам жил полжизни там, когда приготовил плов жене ( уже в РФ) по всем канонам, с трудом поймала челюсть около стола. До этого считала, что из баранины нельзя приготовить вкусное блюдо.
-
-
-
26 фев 11На электрической — да запросто! Если бы не цены на электроэнергию — предпочел бы электрическую плиту. На кухне от нее гораздо меньше чада. Возможно, не встречал в советское время достойных газовых духовок, но духовка Электры 1001 давала гораздо более равномерный прогрев. А на конфорках — что угодно можно было сделать. Кроме опаливания птицы ;). Так что от электрической плиты у меня только положительные воспоминания.-
26 фев 11"...Поверьте, от приготовленного по традиционной технологии ничем не отличается...."
Извините великодушно. Но!!! Не поверю.
В том, что вы рассказали слишком много отступлений от именно традиционного способа. Это можно назвать "кухонным вариантом". Хотя и на кухне можно сделать традиционный плов. Я утверждаю, что не имеет значения ни посуда, ни способ нагрева, если умеешь.
Я, когда учился готовить плов (и не утверждаю, что уже умею), услышал от Мастера фразу:
— Двенадцать пловов приготовишь — начнёшь понимать...
Приготовил уже больше, поэтому смею это и говорить.
Конечно вкус плова приготовленного на открытом огне и в казане, будет несколько отличаться от плова "с плиты" или "в кастрюле".... Но. каноны есть каноны. Плов блюдо такое... не стоит отступать от основных канонов. А их множество. Выбирайте и вперёд!!!
И по-поводу лука. Другим разом нарежьте его кольцами, толщиной в миллиметра три. И закладывайте в масло первым. Всё равно ни вы ни семья ни найдёте следов оного в готовом плове. Так что мельчить не стоит. Чесслово.
-
-
Сделано с
NoNaMe