-
N10 окт 14у вас неправильная очередность закладки.
1. секунд пять обжариваем чили, он отдаст маслу свой запах и вкус !!!!
2. закидываем курицу и постоянно поммешивая, обжариваем две минуты, за это время курица побелеет
3. Добавляем честнок и имбарь и белую часть риса, перемешивам
4. Вливаем соус, тушим около двух минут, уменьшив огонь, до загустения
5. Снимаем и добавляем лук. -
-
12 июл 11для поклонников утки по-пекински выкладываю рецепт приготовления утки в домашних условиях. фото, к сожалению, нет.
этот рецепт мне дал китаец, отлично говорящий по-русски. сразу хочу предупредить вас, что этот рецепт в жизнь не воплощал. поэтому разных практических советов дать не смогу.
нужно взять одну утку.
если она заморожена, то разморозить ее в холодильнике. (возможно, на это понадобится целый день).
удалить шею и потроха, промыть ее и просушить (промокнуть салфеткой).
заштопать ей шею и промежность (то есть не оставить никаких отверстий).
ошпарить утку в кипящей воде 2-3 минуты. если нет подходящей большой кастрюли, можно лить на нее кипяток над раковиной.
положите утку куда-нибудь на решетку, дайте стечь воде и снова просушите салфеткой. кожа утки должна выглядеть гладкой и блестящей.
дальше — маринад.
1, 25 воды, 6 ст.л. мальтозы (жидкого сахара), 4 ст.л. темного соевого соуса, 3 ст.л. поварского рисового вина Шаосин, 2 ст.л. черного рисового уксуса.
вместо мальтозы можно взять мед. мальтоза имеет свойство затвердевать, поэтому можно смешивать маринад, держа емкость на водяной бане.
кладем утку в форму с высокими бортиками, совершаем акт вандализма — выворачиваем крылья. ложкой поливаем маринадом тушку.
далее самое сложное. нужно приспособить утку в висячем положении гузкой вниз, подставив емкость под нее, чтобы стекал маринад (он же будет капать с нее), и повесить утку надо в прохладном сухом месте, где 6-12 часов будет постоянный сквозняк. китаец для этого использовал вентилятор, чтобы он ее хорошенько обдувал. если воспользуетесь вентилятором — то это часов на 4-5.
итак, время экзекуции утки подходит к концу. разогреваем духовку до 240 градусов.
положите утку грудкой вниз на решетку, которую расположите на поддоне с налитой в него водой. (когда маринад и жир будут капать в воду, они не будут гореть).
запекайте утку в течение 15 минут при 240 градусах, затем переверните ее грудью вверх, уменьшите температуру до 180 и запекайте ее 70 минут.
если утиная кожа, на ваш взгляд, начинает слишком сильно темнеть, накройте ее фольгой.
как вариант — можно использовать хитрый кухонный девайс — кулинарный термометр, который втыкайте в самый толстый кусок мяса на груди утки и проверяйте ее температуру. как уверяет инструкция к термометру, при 90 градусах внутри птицы мясо готово.
порежьте огурец соломкой. приготовьте стрелки зеленого лука. распарьте блинчики для пекинской утки (в Китае они продаются готовые, как у нас рисовая бумага или тесто для спринг-роллов, а вот где их взять у нас, я не знаю — скорее всего, придется делать самостоятельно, это обычная пресная круглая тончайшая лепешка диаметром с блюдце и толщиной 1-2 мм).
самое интересное — накрываем стол. в стаканчик ставим огуречную соломку. в блюдца выкладываем зеленый лук. на тарелку кладем стопочку блинчиков. достаем палочки. ставим соусницы — в Китае есть специальный соус для пекинской утки, сладкий, еще они подают сливовый соус (тоже сладкий) и соус Хойсин (солено-пряный).
дальше подаем блюдо с уткой на стол. кожа у нее будет темно-красная, карамелизованная, хрустящая. отрезаем тонкие ломтики с ее груди (отрезать надо так, чтобы на каждом ломтике был кусок кожи. толщина ломтика максимум 5 мм. китайцы самым смаком в этом блюде считают именно кожу).
берем блинчик. наполняем его начинкой — ломтиком утиной груди с кожей, огуречной соломкой, зеленым луком и любым из соусов.
заворачиваем рулетик и кусаем. утку по-пекински едят именно в виде таких рулетиков.
чем запить — дело вкуса. можно и пивом, можно и маотаем (дрянь редкостная!)
отпишитесь, пожалуйста, кто дерзнет — зело интересно! -
-
12 июл 11ну, жизнь прекрасна! )) таки осилил это блюдо!
В принципе, ничего сложного.
Получилось довольно интересно, необычно. Подавал с рисом. В след раз надо будет и хорошего тёмного пива взять :)
Судя по фото, мясо я пережарил. Оно у меня заметно темнее получилось. Учтём. Так же — перец, имбирь, чеснок тоже заметно сильней пожарились. Хотя время старался выдерживать по рецепту. Имбирь с перцем почти сразу начали рыжеть и через минуту... Правда, я жарил в чугунном казане :) ну, уж что было под рукой :) Хотя, вполне удобно было. Форма, думаю, схожая. И газовая конфорка у меня с тремя кольцами огня. Огонь потише надо было делать? :) (он, правда, и так не на всю был)-
12 июл 11Поздравляю Вас с почином :) с темным пивом оно действительно в самый раз. а как по остроте оно у вас получилось?
(я жарил в алюминиевом воке с тефлоновым покрытием, плита электрическая)-
12 июл 11к сожалению, покрытие и у меня есть, хотя и сам казан чугунный ((
по острате получилось слабовато. Я использовал почти целую перчину, но из ней вычистил все семечки и перегородки. А в них всё острота. Но, кроме меня, ещё жена есть ))) и ей сильно острое едва ли понравилось бы. Хотя, всё равно надо было чуть больше перчу. Стрючка полтора-два. Попробую в след раз увеличить показатель :)
Спасибо за Ваши ответы. Чем нравится nnm, тут прочитаешь рецепт и комментарии, обычно уже вопросов не остаётся :) так вот и сейчас. Разобрали уже почти все варианты, который только можно ))
-
-
-
11 июл 11Арахисовое масло нашёл только в одном магазине — 400 руб за 250 мл о_0 и решил пока повременить. Попробую на подсолнечном, а потом посмотрим. Если понравится блюдо...
Потом, перец — это огонёк, что ли? Что дома у многих растёт?
С имбирём тоже не совсем ясно :) 2 см... так он разной совсем ширины ))) Ну да ладно, на фото примерно видно.-
-
12 июл 11экий Вы гурман — хересом оттягиваться )))
картофельный крахмал, ежели нет кукурузного, тоже годится.
перец тоже можно взять тот мелкий, что растет дома, про который Вы говорили.
не обязательно сушеный! просто зачастую те, кто готовит дома много китайских блюд, стараются держать про запас сушеный перец, чтобы он был под рукой всегда, благо хранится хорошо.
хорошо, что Вы решились на арахисовое масло, с ним совсем особый вкус, да и пригодится оно Вам потом еще не раз. почти все блюда в воке хорошо готовить на таком масле.
имбирь — кусочек 2 см это примерно равный по объему грецкому ореху.-
12 июл 11Спасибо за ответ! :)
А простой зелёный чили не пойдёт? И если пойдёт, то ориентировочно сколько его надо?
Итак, что из ингредиентов поменял:
- орехи взял кешью
— крахмал имеется только картофельный
— вино — Херес
— из мяса взял куриные бёдрышки
Завтра вечером попробую, что из этого получится, отпишусь.
Итак, интересует пока вопрос про перец )) и про кешью — его так же обжаривать надо? ~15 минут? -
12 июл 11к сожалению, не нашёл у Вас на сайте рецепта "утки по-пекински". А мне её (утку эту) очень рекомендовали :о)
В попавшихся мне рецептах встретил соус хой-син — обошёл столько магазинов и супермаркетов — Real, Okey, Ашан и более мелкие — нигде его нет ((((((((((( а так бы хотелось попробовать приготовить... (( на данный момент всё из рецепта есть, кроме самой утки и соуса. С первым проще :о)
-
-
-
-
12 июл 11возни две — одна: измельчить продукты, включая куриные бедра, вторая: обжарить арахис. но готовый соленый жареный арахис Вы купите на каждом углу. а если вместо куриных бедер, чтобы не заморачиваться, возьмете филе куриной грудки, то ваши трудозатраты почти в два раза уменьшатся.
возможно, кажется громоздким подробное описание рецепта. но у меня ушло на измельчение (помыть, почистить, порезать) порядка 15 минут, маринование 30 минут, обжарка 10 минут. быстро, как и многие китайские блюда, приготовленные в воке.-
12 июл 11да, вот бедра пришлось пообдирать )) мне ещё жена говорила, когда я стоял перед выбором — филе грудки или бедра — что там кости, но я как-то думал, что попроще будет )))
Но получилось вкусно! Действительно сочно... Думаю, что ниже было справедливо сказано про филе грудки — будет суховато. Хотя, в след раз хочу попробовать филе. Может эта суховатость мне покажется более к месту. -
12 июл 11и да, действительно тут нечего готовить. Разве что мариновать 30 мин. А так всё просто:
- берём миску, сливаем туда компоненты маринада, перемешиваем, крошим туда мясо, убираем в холодильник.
— орехи можно купить жаренные, так что skip
— чистим и нарезаем перцы, чеснок, имбирь.
— смешиваем в другой миске соус для обжаривания..
— разогреваем чан, кидаем туда мясо, оно слегка обжаривается несколько минут, вытаскиваем, кидаем "зелень" по очереди и через 2-3 минуты возвращаем мясо, арахис, тут же вливаем соус, мешаем, выключаем.
Вся обжарка происходит так быстро, что ... У меня даже рис свариться не успел. Ещё ждать пришлось :( и слюной давиться :)
Реально, проще только яичницу пожарить или бифштекс ))
-
-
-
F10 июл 11...злодей!!- не то что кушать — жрать до чёртиков захотелось!!! :-))))
..вопрос — арахисовое и кунжутное масло можно чем-то относительно безболезненно заменить — я просто таких изысков у нас в магазинах не встречал, увы.... :-(-
12 июл 11арахисовое замените подсолнечным рафинированным (которое без запаха), а вот кунжутное масло даже в Пятерочках продается.
-
-
-
10 июл 11Спасибо за отзыв!
Кстати, есть такой любопытный факт про кунг пао — как утверждает википедия, во времена Культурной революции правительство Китая сменило название этого блюда на что-то вроде "куриные кубики с чили и орехами", ибо прежнее название ассоциировалось с императорским чиновником и никак не лезло в тогдашние идеологические рамки. Но в 80-х ему вернули историческое название. О как!
правда, подтверждения этому факту я в китайских источниках не нашёл, а все, что попадались — были цитаты с википедии.
-
-
-
10 июл 11у меня самого электроплита и два вока — алюминиевый с тефлоновым покрытием и стальной тонкостенный. оба нагреваются быстро и проблем у меня с ними нет. вот что касается чугунного, думаю, что отразится на времени разогрева
-
10 июл 11Класс!
Надо попробовать.
Решил уточнить по Шаосинскому вину. Нарыл, что можно брать любое китайское желтое рисовое вино. Шаосин просто самое популярное из них, но и самое дорогое.
Но есть непонятный момент. Эта группа вин Huangjiu может быть в диапазоне от сухого до экстра-сладкого.
Подозреваю, что лучше брать самое распространенное полусухое Ban Gan (сахар 3-10%) и добалять на свой вкус тростниковый сахар. Крепость от 15 до 20%
Для кулинарии чаще используется не дорогой шаосин, а более дешевое Liaojiu.
Итого. Шаосин не имеет эталонного вкуса. Их великое множество. Значит можно смело брать мирин и не париться. тем более что из мирина можно еще приготовить адекватый терияки, а не это Г магазинное, которое к терияки отношения не имеет-
-
10 июл 11гыгы ) меняем перцы на помидоры, шаосин на красное столовое и получаем курицу чахохбили ))))
-
-
10 июл 11черт! пришлось пойти и всё это попробовать на вкус! ))
у меня есть:
1. шаосин (который дорогой) — он на вкус крепко-солёный и пахнет бадьяном (звездчатым анисом). цвет красноватый. крепость 10%. консистенция жидкая, как у вина.
2. Te Zhi Liao Jiu (который подешевле) — он тоже солёный, но запах очень слабый. цвет желтоватый. крепость 10%. консистенция жидкая, как у вина.
3. мирин (blue gragon) — он очень сладкий, как сироп, даже под пробкой засахарилось. консистенция сиропообразная, тягучая.
Отсюда вывод: берите рисовое красное или желтое вино, но ни в коем случае не сладкое (как раз сахар сюда не надо!). Мирин даст блюду совсем другой вкус. Мирин действительно входит в состав терияки, и для него, и для кисло-сладких блюд это то, что надо, но не для кунг пао.
Классический вариант Кунг Пао (сычуаньское блюдо) — солоноватое и очень острое.
Впрочем, если использовать сладкое вино, может получиться нечто похожее на западный вариант кунг пао — там его готовят в липковато-сладковатом соусе. Но это уже по вкусу совсем другое блюдо :)
-
-
S10 июл 11Эм...
рисовое вино Shaoxing — 2 ч.л. — это ближе к сухому белому или к водке?
кунжутное масло — 1 ч.л. и арахисовое масло — 2 ст.л. — ближе к оливковому, кукурузному или подсолнечному?
Очхочецца приготовить, но из-за этих ингридиентов возникает некий ступор :(
Помогите, плз!
:)-
-
10 июл 11По поводу мирина немножко не согласен — это японское сладкое вино, а шаосин — китайское несладкое, с другим вкусом и ароматом. Хотя и то, и другое — поварские рисовые вина, которые активно используются в азиатской кухне.
-
-
10 июл 11Шаосин можно вполне себе заменить сухим хересом. В крупных гипермаркетах продается саке (правда недешево), его конечно равнозначной заменой шаосину считать нельзя, но "азиатский" вкус будет получен. Шаосин — это китайское поварское рисовое вино 10 градусов крепостью, с характерным "пивным" вкусом. Наша водка очень крепкая по сравнению с шаосином, а наше белое вино слишком кислое.
Кунжутное и арахисовое масла — с ярко выраженным ореховым привкусом и тоже придают своеобразный вкусовой оттенок. Кунжутное масло, по-моему, даже в Пятерочках продается (то бишь в крупных магазинах не редкость), арахисовое наверное придется поискать. Если не найдете, не жарьте на оливковом (во-первых привкус появится не очень приятный и ненужный,во-вторых оно неустойчиво к большим температурам), лучше на подсолнечном рафинированном.
-
-
-
-
10 июл 11Zverev_Sergey , в аналогичном рецепте Еще один вариант Gongbao Jiding я подглядела для себя , что в маринад для мяса добавляется яичный БЕЛОК.
Теперь это часто применяю именно к белому мясу птицы .
За сладкий перец — спасибо. Мои его просто абажают.-
10 июл 11По поводу белка — удивили, такого варианта я не встречал, хотя пробовал это блюдо в Китае в разных вариациях. Могу предположить, что белок в подобные блюда добавляют как склеивающее вещество для кляра.
Есть похожее блюдо в китайской кухне, только без орешков (здесь этот рецепт тоже выкладывали) — курица генерала Тсо, так вот при приготовлении этого блюда существует два варианта — один в кляре (с яичным белком), другой просто замаринованный в крахмальном соусе (без белка). И тот, и другой вариант сами же китайцы используют. У нас ведь тоже рецептов борща множество разных вариаций :)-
10 июл 11Действие белка на мясо в маринаде наверное связано с ферментами находящимися именно в белке
Говорю это как стоматолог -ибо один из народных рецептов который действительно помогает при стоматите -это взять яичный белок ,взбить в легкую пенку и прикладывать к язвочкам -заживление проходит намного быстрее -
-
10 июл 11Да с белком + крахмал =получатся такой очень тонкий кляр.
Мне кажется это интересное решение именно для белого мяса птицы.
Меньше вероятность его пересушить ;-)
Ссылку дала выше .
Аналогичный рецепт ( с белком ) вот в этой книге.
" Кулинарное путешествие Китай "
joybooks.ru/?article=34630
Вам , как знатоку Китайской кухни , очень даже верю и с нетерпением буду ждать других интересных и доступных рецептов .
-
-
-
10 июл 11Спасибо за рецепт. Написано все подробно и хорошо. Выглядит весьма аппетитно. К сожалению, китайская кухня вызывает у меня некоторое отвращение после поездки в Китай. Несмотря на все комментарии ниже, мне было бы очень интересно взглянуть на ваши другие рецепты. Просмотрела дважды этот рецепт и так и не увидела ссылки, на которую все ругаются. Не могли бы вы мне в личку послать либо выложить тут?-
10 июл 11И Вам спасибо за отзыв :) Вы знаете, может Вам просто не повезло с блюдами в Китае — а в каком регионе Вы были (там в разных провинциях кухни сильно отличаются)? Что касается меня — когда я в первый раз ездил в Китай, наш деловой партнер-китаец, который раньше учился в России, в Туле, знал предпочтения русских в еде, он и посоветовал, с каких блюд, по его мнению, нужно нам, русским, начать знакомство с китайской кухней. Вот после этого меня и накрыло :) у них очень вкусные и красивые мясные и рыбные блюда (и особенно из морепродуктов, которые у них всегда берутся свежайшие), а ссылку я в личку Вам напишу.
-
11 июл 11Была 2 недели в Шанхае. Я так не голодала ни в одной стране до этого. Макдональдс был маной недесной и спасал от голодной смерти. В университетской столовой так и вообще есть было невозможно. Видите ли в китайской кухне мне не нравится 2 вещи: острота и обилие масла (все что мне поподалось было жаренным в огромном количестве масла, мой организм такое переварить не очень способен). Были мы и в дорогущем ресторане в китайском стиле с прудиками, старыми домиками и прочим. Там еще было съедобно, но питаться этим каждый день я бы просто не смогла. Так что в итоге у меня стойкое отвращение к китайской кухне:) Хотя корейскую, вьетнамскую и японскую пищу просто обожаю:)
-
-
Сделано с
NoNaMe